麻辣汁怎么调最正宗 四川麻辣汁的制作比例

作者:佚名  来源:@@@  发布时间:2018-06-13 18:02:32  

我们都知道,菜合不合胃口,调料十分重要。接下来和小编看看四川麻辣汁的制作方法!

麻辣汁怎么调正宗比例

这款秘制麻辣汁几乎是万用的,它既可以用来调制口水鸡、口水牛肉或夫妻肺片等凉菜,也可用于烹制所有麻辣味的川味热菜,是制作川菜必备的麻辣汁。

第一步、制作麻辣酱

取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克,上述三种用刀剁成蓉,再取400克豆油或花生油烧到大约八成热,浇在剁好的料蓉上,一边浇油一边搅拌即可。

第二步、制作米辣酱

取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油,下入绞碎的生料用小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。

第三步、制作麻辣油

原料A:小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。

原料B:葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。

做法:炒锅下2千克红油烧到五成热,倒入原料B用小火炸香后捞出不用,再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄,滤出料渣即成麻辣油。

第四步、调制麻辣汁

取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克和太太乐鸡粉5克,再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

补充说明:

1、制作米辣酱和麻辣油使用普通的红油就可以了。

2、这款秘制麻辣汁的成功关键取小米辣和青花椒的清香味。

3、调制麻辣汁的时候,麻椒酱、米辣酱和麻辣油的比例可根据当地口味适当调整。

四川麻辣汁的制作方法

制作材料:干红辣椒、豆瓣酱、花椒、大蒜瓣、盐、鸡精、香油、色拉油。

制作方法:

1、将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时。

2、取5千克豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎。

3、放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟。

4、慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可食用。

注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

3款新派川味酱的配方与制作方法

以下3款新派川味酱都要用到特制红油(也叫老油),因此先给大家说说这种特制红油的配方及制作方法吧,以熬制15千克特制红油为例。

原料:熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。

准备工作:罗汉果提前用清水浸泡20分钟。

制作方法:

1、熟菜籽油、牛油、猪油和鸡油一起下锅,烧到三成热时下入其余的配料、香料和葱头。

2、开小火熬制1小时至油色发黄(熬制过程中绝对不能让油温超过5万,否则很容易让香料糊掉),关火浸泡1小时后再捞出料渣即成。

特制红油的配方及制作方法就介绍完了,接下我们分别介绍新派川味香辣酱、麻辣酱和馋嘴酱的配方及制作方法,下文中的老油即为特制红油。

新派川味香辣酱的配方及制作方法

用料:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。

准备工作:各种香料打碎待用。

制作方法:将老油置于锅内烧至六成热,下入各种酱料、香料、姜蒜蓉和醪糟,小火熬至香味飘出(大约1小时左右),关火降温后下白糖和黄酒调匀即可。

制作关键:

1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。

2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。

3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。

4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。

新派川味麻辣酱的配方及制作方法

用料:干朝天椒500克,花椒(味道偏香,颜色发红)25克,麻椒(味道偏麻,颜色发青)75克,芝麻25克,花生碎25克,八角50克,海鲜酱75克,白糖100克,鸡油50克,老油60克。

制作方法:

1、将朝天椒一切为二。起锅,下色拉油晃一下倒出,下朝天椒炒干香,打成粉。

2、锅下鸡油,下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。

3、另起锅放入老油60克,烧到2-3成热时,浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀,然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。(白糖要等温度降下来后再加入,否则会糊,发苦)。

注意:此酱比较稠,辣味稍重,可根据当地口味适量多加老油,调稀一些。此酱突出麻辣味,香料不用加太多太杂,只用一味八角就可以了。

新派川味馋嘴酱的配方及制作方法

用料:郫县豆瓣酱5千克,老干妈豆豉3瓶(每瓶300克),泡姜蓉500克,野山椒蓉300克,生姜蓉300克,蒜蓉500克,泡蒜蓉500克,白蔻30克,香茅草20克,大料20克,芝麻酱150克,花椒50克,草果10克,香叶10克,丁香5克,大砂仁20克,桂皮20克,老油3千克。

准备工作:各种香料混合打成粉待用。

制作方法:将老油入锅,小火烧至六七成热,放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。

说明:此酱加了泡姜、泡蒜蓉,口味酸辣鲜香。需要注意的是老干妈要后放,它是熟的,放早了会发苦。

贴心提示:

以上三款新派川味酱都要配合老油使用,口味才地道

发表评论

暂停评论功能

阅读排行榜

热门推荐