鱼胆破了怎么除苦味 杀鱼时胆破了去苦味小窍门

杀鱼时苦胆破了怎么办？鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。一般鱼胆破了，要尽快将胆汁清洗掉。虽然胆汁洗掉了，但鱼肉仍然是苦的。这时可以用酒、碱面、小苏达或着发酵粉涂在鱼肉上，这样可以使胆汁溶解，稍稍等片刻，再用水冲净，苦味便可消除。

 

为什么酒、碱面、小苏达或着发酵粉可以除去鱼胆苦味呢?这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇到上述物品后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这时再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。