酒酿把糯米蒸熟好还是煮熟好 米酒用什么米发酸怎么回事

米酒是非常好喝的甜品，有开胃的功效。那么做酒酿时把糯米蒸熟好还是煮熟好？不妨和小编看看吧！

做米酒用什么米好

做米酒的最佳选择是糯米，因为糯米的支链淀粉含量最高，而普通大米里面的直链淀粉含量较高。而在糯米当中又以圆糯米为最佳，做出来的米酒口味最好，比长糯米要好得多了。

把米选好之后首先要把它弄熟，既可以蒸熟也可以煮熟。蒸的方法既适合新手又适合老手，但如果打算采用蒸熟的方法，就需要提前一晚上把糯米泡在清水里，泡好以后第二天再上锅蒸熟。

做酒酿时把糯米蒸熟好还是煮熟好

刚开始我都是把糯米蒸熟，后来就一直采用煮熟的方法了，因为这两种方法做出的酒酿基本没有差别，但蒸糯米需要将糯米提前浸泡一晚上，而煮糯米可以直接淘好就煮，更方便。

但是，对于初学制作酒酿的新手，我还是推荐使用蒸糯米的方法。因为初学者不知道糯米煮到什么程度最合适，容易失败，而采用蒸糯米的方法就容易多了，蒸出的糯米干度和硬度都比较合适，容易成功。

当初学者有了经验以后，就可以采用煮糯米的方法了，想什么时候煮就什么时候煮，非常方便。用我家的电饭锅煮糯米，水量比糯米高出右手食指第一个关节一半的高度，煮出的糯米就恰到好处。但不同电饭锅的用水量可能会略有差异，这就需要你在实践中慢慢摸索，修正了。

无论蒸糯米还是煮糯米，最后做熟的糯米都不能太干或太湿，太干的米饭容易夹生而滋生杂菌，太湿的米饭则容易导致酒酿发酸。

自制米酒发酸是怎么回事

自制甜酒酿之所以会发酸，最常见的原因有三种，一是感染了乳酸杆菌，二是感染了醋酸菌，三是发酵时间过长。

家庭自制甜酒酿属于开放式操作，在这样的操作环境下很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸，从而让甜酒酿产生酸味。

乳酸杆菌的大量生长还会导致甜酒酿的PH降低，让酵母菌凝聚变性而死亡，中止正常的发酵过程。感染醋酸菌也是导致甜酒酿发酸的常见原因，它能把酵母菌产生的酒精转化为醋酸，也会让甜酒酿产生酸味。

甜酒酿感染杂菌的主要原因就是操作过程中消毒不彻底，此外，蒸饭时未蒸透，酒曲质量有问题或饭没有摊凉就下入酒曲等等因素，也会导致杂菌感染而产生酸味。

甜酒酿发酵时间过长也是导致发酸的常见原因之一，因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸，咱们吃的食醋就是这么酿造出来的。

所以，甜酒酿发酵到合适的程度时，必须人为的中止发酵，如果让它再继续发酵就必然会产生酸味。